Да ли сте задовољни услугама у објектима наше установе?

Нови трендови у исхрани

Курс под називом ''Нови трендови у исхрани'' одржан је 3.6.2015.г на Пољопривредном факултету у Земуну.
Друштво за исхрану Србије организовало је курс на коме је презентирано осам предавања, од којих два предавања од стране спонзора скупа.
Предавачи су били професори Медицинских факултета из Београда и Новог Сада, Фармацеутског факултета, Факултета спорта и физичког васпитања, Пољопривредног факултета и Института за биолошка истраживања у Београду.

Предавањима је покривено више области, на пример истраживања о гојазности деце, учешћу имуномодулатора и суплемената у исхрани деце, о навикама и знању о исхрани код адолесцената, уносу кухињске соли код становништва (односи се на Војводину) и присуству акриламида у храни.
Може се рећи да су поменута материја и проблеми познати од раније, да су се могли чути и неки новији подаци из скорашњих студија, али да на скупу реално није било говора о заиста новим трендовима у исхрани.

Приметно је да се исхраном интензивно баве и стручњаци који не припадају медицинским гранама, али чија делатност несумњиво има утицаја на здравље људи или неких делова популације.

Јако интересантно, информативно и актуелно је било предавање о присуству акриламида у храни.

До стварања акриламида долази у условима излагања хране температури већој од 120°C, дакле у току термичке обраде намирница печењем или пржењем. Ствара се у реакцији између угљених хидрата и протеина (претежно амино киселина аспарагин), којих природно има у већини намирница у различитим односима.
Већа количина акриламида се ствара у условима смањене влажности, односно исправања воде из намирница у току прераде.
Тако испада да је велики број намирница које садрже акриламид, а свакако су то оне које имају на својој површини лепу, златножуту до браонкасту боју, каква су на пример хлеб и пецива, кондиторски производи, пржена кафа и друге намирнице али нарочито у производима од кромпира (чипс, пржени кромпир). Садржај акриламида је сразмеран интензитету боје на површини печених или пржених производа.
Јасно је да је човек изложен акриламиду од када је почео да спрема храну на ватри.

Акриламид се ослобађа и у току пречишћавања воде коагулацијом, у случајевима када је сирова вода оптерећена суспендованим честицама (мутна).
Студије на животињама су показале да акриламид има генотоксично и карциногено деловање док су подаци везани за студије на људима малобројни и још увек недовољно конзистентни.

Може се закључити да ћемо мање акриламида уносити исхраном намирницама које имају већи степен влаге, које су свеже или припремљене кувањем или динстањем, обзиром да се температуре припреме тада крећу испод 120°C.

припремио: др Мирослав Ракочевић, специјалиста хигијене